Jusque récemment, les domaines viticoles utilisaient presque exclusivement des fûts de chêne pour l’élevage des vins de garde afin d’apporter des notes boisées et de renforcer la structure tannique.
Aujourd’hui, avec l’engouement pour la culture en bio et biodynamie, les vignerons sont au contraire en recherche constante de finesse et d’expression plus pure du terroir dans la production de leurs vins.
Le développement de l’élevage en jarres, en œufs béton ou en dolium en grès s’inscrit dans ce mouvement.
L’élevage en jarres : de la terre cuite ou du grès
Les jarres en terre cuite
Les chais équipés de jarres en terre cuite ont des allures de véritables caves romaines.
Dérivées des amphores, les jarres, d’un contenant de 140 à 800 litres, sont étanches pour le vin mais légèrement perméables à l’air du fait de leur matériau : la porosité de la terre cuite des jarres favorise la micro-oxygénation du vin en élevage.
La matière n’apportant aucun arôme supplémentaire au vin, par opposition aux fûts de bois, permet de révéler tous les arômes des cépages et les caractéristiques du terroir. Le nectar final est, pour beaucoup de partisans de la méthode, un reflet plus fidèle du terroir qu’ils cultivent, un vin arrondi aux tanins assouplis.
Les dolium en grès
Il existe également une alternative aux jarres en terre cuite : les jarres en grès, également appelées « dolium ». Par rapport à la terre cuite, le grès est plus dense et moins poreux car il est cuit à plus haute température. Cela le rend plus adapté à l’élevage des vins blancs qui ont besoin d’être davantage protégés de l’oxygène pour conserver leur éclat et leur fraîcheur.
Concomitant au boom de l’élevage en jarres, les cuves bétons en formes d’œufs font aussi une percée remarquée dans les domaines désireux de développer la qualité de leur vin au travers d’élevages alternatifs aux fûts de chêne.
L’œuf béton, idéal pour une vinification sur lies et un élevage délicat
La forme de l’œuf et la vinification sur lies
Au cours de la fermentation, les levures transforment le sucre du raisin en alcool. Puis, elles meurent et tombent au fond du contenant pour former les lies. Ces lies contiennent des substances bénéfiques pour les arômes et la texture du vin, c’est pourquoi le vigneron cherche à les remettre délicatement en suspension en pratiquant le procédé traditionnel de « bâtonnage » au moyen d’un « bâton ».
Lorsque la vinification se fait dans un œuf béton, la forme ovoïde de ce dernier favorise la mise en suspension naturelle des lies grâce à des mouvements de vortex, sans intervention et avec davantage de délicatesse, ce qui donne plus de finesse au vin.
Certains vignerons élèvent également leur vin rouge sur lies fines afin de leur apporter une texture patinée et une certaine protection naturelle.
Le béton : matériau neutre et poreux
Tout comme la terre cuite des jarres, le béton favorise la micro-oxygénation du vin. La matière, légèrement poreuse, permet à l’oxygène de s’introduire dans l’œuf à très faible dose.
Ce matériau est également apprécié pour sa neutralité, notamment par les viticulteurs cherchant à laisser s’exprimer davantage le terroir, sans les arômes boisés des fûts de chêne.
Enfin, l’isolation thermique naturelle du béton permet de limiter les écarts de température et d’humidité, le vin peut alors se bonifier dans les meilleures conditions possibles.
Les vins issus de l’élevage en jarres ou en œufs béton : quid de leurs caractéristiques ?
Même s’il est ardu pour un amateur de distinguer au nez et à la bouche un cru issu d’une vinification en œuf ou en jarre, certaines spécificités se distinguent.
Les vins blancs
Les vins blancs élevés en œuf béton ou en jarre en grès présentent généralement une texture plus fine par rapport à un bâtonnage en fûts de chêne. Certains essais d’élevage de vins blancs en terre cuite ont révélé des couleurs plus dorées et des arômes de fruits plus mûrs, légèrement oxydés.
Les vins rouges
S’agissant des vins rouges, la cuve œuf béton permet de révéler davantage les arômes fruités des cépages, tout en mettant en avant les éléments minéraux issus du terroir. Avec un élevage en jarre, les vins présentent souvent une texture plus patinée et des arômes plus variés.
Qu’ils soient élevés en jarres ou en œufs bétons, les vins produits permettront aux amateurs de déguster des crus authentiques révélant davantage les saveurs du cépage et les caractéristiques du terroir dont les grappes sont issues.
Le vigneron peut aussi choisir d’associer plusieurs méthodes, par exemple en fermentant le vin en cuves bétons puis en le transférant en jarres pour l’élevage.
Actuellement, deux domaines sont à la recherche de passionnés de vin avides de déguster leurs cuvées élevées en jarres ou en œufs :
- Le Domaine Antoine Lienhardt en Bourgogne cherche des fonds pour acheter plusieurs œufs béton afin de sublimer leurs vins en révélant leurs terroirs. Vous pouvez contribuer à ce projet à partir de 200 euros, et recevoir chaque année pendant 3 ans des bouteilles de vin du domaine.
- Le Domaine de Valmengaux dans le bordelais, qui élève ses vins en jarres recherche des fonds afin de développer l’oenotourisme, dans une région particulièrement attractive. Plusieurs fois récompensé pour la qualité de ses vins, le domaine vous propose d’investir à partir de 110 euros et de recevoir les crus chaque année jusqu’à 3 ans après l’année de votre contribution.
Par ailleurs, le Domaine Sarrat de Goundy, situé sur l’AOC La Clape, cru du Languedoc, a été financé en 2019 par 43 WineFunders. Il a pu acquérir deux Doliums en grès de 950 litres afin d’élever leur vin blanc haut de gamme « Mano a Mano ». Les WineFunders impliqués dans le projet recevront pendant 3 ans les millésimes du domaine, récompensé de nombreuses fois par le Guide Hachette des vins et la Revue du Vin de France notamment.
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